Dalla Roma imperiale alla cucina della nonna, passando per Artusi: il polpettone ha attraversato secoli, mode e appetiti senza mai perdere il suo posto a tavola. E recentemente ha compiuto una piccola impresa supplementare: conquistare un commensale britannico. La diplomazia europea, a quanto pare, qualche volta funziona meglio quando esce dal forno.
Ci sono piatti che hanno bisogno di presentazioni, stelle Michelin, fotografie artistiche e camerieri capaci di pronunciare quattordici parole per spiegare ciò che occupa tre centimetri quadrati nel piatto.
E poi c’è il polpettone.
Arriva a tavola senza curriculum, senza effetti speciali e, soprattutto, senza chiedere permesso. Profuma la casa, si lascia tagliare e compie quella piccola magia che la cucina italiana conosce da secoli: trasformare ingredienti semplici in qualcosa che improvvisamente mette tutti d’accordo.
La storia, come spesso accade quando si parla di cucina, è più complicata della ricetta.
Le lontane parentele possono essere cercate nell’antica Persia, nelle preparazioni che avrebbero dato origine alla famiglia delle kofta, e naturalmente nella Roma imperiale, dove mangiare — almeno per chi poteva permetterselo — era una faccenda terribilmente seria.
Ed è qui che compare Marco Gavio Apicio.
Gastronomo, amante del lusso e personaggio sospeso tra storia e leggenda, al suo nome è legato il celebre De re coquinaria, la più importante testimonianza arrivata fino a noi sulla cucina dell’antica Roma.
Apicio, bisogna riconoscerlo, non era precisamente l’uomo che avrebbe aperto il frigorifero dicendo:
«Vediamo cosa è avanzato da ieri».
Era uomo da banchetti, raffinatezze, pesci contesi, spezie, miele, mosto cotto e soprattutto garum, quella salsa di pesce fermentato che i Romani distribuivano con entusiasmo quasi ovunque.
Probabilmente oggi avrebbe avuto un programma televisivo, tre ristoranti, una linea personale di condimenti e qualche milione di seguaci sui social.
Ma il polpettone moderno non era ancora nato.
Bisognerà aspettare parecchio.
Nel Quattrocento, Maestro Martino, nel suo Libro de Arte Coquinaria, utilizza il termine polpetta, anche se ciò che descrive assomiglia più a un involtino di carne battuta che alla pallina di carne macinata che conosciamo oggi.
Tra Seicento e Settecento la faccenda comincia finalmente a prendere la forma giusta. Con autori come Vincenzo Tanara e Antonio Latini entra progressivamente in scena la carne tritata. Il piccatiglio apre la strada alla trasformazione definitiva.
E nell’Ottocento arriva lui.
Il polpettone.
Grande, sostanzioso, magnificamente democratico.
Non una polpetta cresciuta troppo, ma quasi una filosofia domestica.
Perché il suo vero talento non consiste soltanto nel sapore. Consiste nell’arte tutta italiana di prendere ciò che c’è — carne, pane, uova, formaggio, erbe, qualche avanzo — e convincere ogni ingrediente che insieme agli altri può avere una seconda vita decisamente più dignitosa.
Poi arriva Pellegrino Artusi, che nel 1891, ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, gli concede praticamente un titolo nobiliare:
«Signor Polpettone».
E aveva ragione.
Perché poche pietanze hanno saputo compiere una carriera sociale altrettanto brillante. Nato anche dalla necessità di non buttare ciò che avanzava, è diventato uno dei simboli della cucina familiare italiana.
Una cucina che, prima dell’invenzione della parola sostenibilità, sapeva perfettamente che il pane vecchio non era inutile, che la carne avanzata non era da buttare e che un frigorifero mezzo vuoto poteva ancora contenere una cena memorabile.
Il polpettone è dunque anche una piccola lezione di economia domestica.
Non quella insegnata nelle università, naturalmente.
Quella più difficile.
Quella delle nonne.
Ma dopo duemila anni di storia gastronomica, recentemente si è verificato un piccolo episodio che merita di essere registrato — magari in caratteri minuti — negli annali delle relazioni internazionali.
Un commensale britannico ha assaggiato il polpettone.
Ed è rimasto incantato.
Ora, senza voler trasformare una cena tra amici in un vertice diplomatico, bisogna riconoscere che non è un risultato trascurabile.
Italiani e britannici hanno discusso per secoli di imperi, commerci, Mediterraneo, Europa, calcio, tè, pasta, Brexit e perfino del modo corretto di preparare il caffè.
Ma davanti a una buona fetta di polpettone, improvvisamente, le controversie internazionali sembrano perdere importanza.
Niente trattati.
Niente interpreti.
Niente conferenze stampa.
Solo una seconda porzione.
Forse Apicio, abituato agli eccessi della Roma imperiale, avrebbe considerato il nostro polpettone troppo modesto. Probabilmente avrebbe preteso qualche salsa impossibile, un pesce proveniente dall’altra estremità dell’Impero e una quantità scandalosa di garum.
Artusi, invece, probabilmente avrebbe sorriso.
Perché il Signor Polpettone continua a fare esattamente ciò che ha sempre saputo fare: prendere ingredienti umili, metterli insieme e trasformarli in convivialità.
E se dopo Persiani, Romani, cuochi rinascimentali, nonne italiane e generazioni di famiglie è riuscito a sedurre anche un palato britannico, possiamo tranquillamente considerare conclusa la questione.
La cucina italiana ha ottenuto un’altra vittoria internazionale.
Senza invadere nessuno.
È bastato accendere il forno.
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