supplemento di ElCanillita.Info, lo strillone latinoamericano
Mercoledì 13 Novembre 2019

La casetta dei casari

1 giugno, 2013

Il latte viene lavorato ogni giorno. (Foto: I.B.)

Morra del Villar (CN)., 01.06.2013
Impossibile, percorrendo la Contrada Gelata da Morra verso Villar San Costanzo, grazioso paesino nei pressi di Dronero (CN), non notare quella minuscola casetta che sembra appena uscita da una favola.

Ancora più difficile resistere alla tentazione di varcare la minuscola porticina, che spesso è aperta.

Appena entrati, si viene investiti da una folata di profumo e lo spazio ridotto, se ce ne fosse stato bisogno, indirizza lo sguardo alla fonte dell’inconfondibile aroma: un banco frigo in cui fanno bella mostra di sè vari tipi di formaggio artigianale. E le grandi foto appese intorno raccontano la sua storia.

Due fratelli, entrambi periti agrari, uno di loro anche specializzato all’Istituto Lattiero Caseario di Moretta, dopo aver lavorato per quasi un decennio come dipendenti in caseifici della zona, cinque anni fa decidono di avviare un’attività propria.

Ristrutturata la grande casa di famiglia, organizzano un’azienda agricola che produrrà e lavorerà il latte, trasformandolo in prodotti DOC.

Come le immagini viste nella casetta suggerivano, non si tratta di una stalla classica. Infatti, una cinquantina di mucche pezzate rosse austriache e grigio alpine fanno compagnia ad una settantina di capre camosciate.

E queste razze, grandi pascolatrici, non sono state scelte badando solo ad un’abbondante produzione lattiera. I due fratelli avevano infatti un’idea ben chiara su cosa volevano fare. Per ottenere formaggi di qualità superiore, non sarebbe bastato lasciare gli animali tra quattro mura o in un prato vicino al paese. Meglio portarli a trascorrere la villeggiatura in montagna, perché no, pedibus calcantibus. Così, con un viaggio che dura circa mezza giornata, compiono l’antico rito della transumanza: “monticano” nel mese di giugno verso la meira, baita che si trova oltre i 1000 metri di altitudine, trascorrono lì tutta l’estate e “demonticano” verso la pianura nel mese di ottobre.

All’alpeggio un pastore aiuto, per lo più di origini indiane, bada a mandria e gregge e munge due volte al giorno; il latte viene riposto in appositi contenitori, trasportato al caseificio giù a valle e lavorato entro due ore, così come imposto dalla legge per la lavorazione a crudo, che non si avvale della pastorizzazione, in modo che sapore e principi nutritivi restino inalterati.

I formaggi prodotti sono del tipo fresco (toma, tomino, ricotta, primosale e mozzarella), stagionati (nostrale classico a pasta asciutta e a pasta gessata, nostrale fontinato, paglierina, blu di mucca) e semistagionati, ovviamente in versione vaccina o caprina.

Per il processo di stagionatura viene rispettata la tradizione, che vuole che i formaggi siano appoggiati su ripiani in legno. Nessun futuro invece per la tradizionale “fissello” in legno, quella che ha ispirato il nome dell’azienda: la fascella, attrezzo che serviva per scolare e dar forma alla cagliata, oggi viene utilizzato nella sua versione moderna in plastica per alimenti, secondo le direttive di legge, che dettano precise regole e prevedono rigorosi controlli quando si tratta di prodotti con marchio DOC.

Per fugare qualsiasi timore sulla pericolosità del latte crudo, vale la pena ricordare che gli animali produttori sono tutti censiti, selezionati e vaccinati. La dicitura “latte vaccino” che compare su alcune etichette non si riferisce ad una norma profilattica, ma è semplicemente sinonimo di latte di vacca. Ad onor del vero è la parola vaccino, utilizzata per indicare un preparato immunizzante, a derivare etimologicamente dalla vacca, dato che Jenner, scopritore del virus del vaiolo, si servì proprio delle mucche per studiare e sconfiggere per noi tutti quella terribile e mortale malattia.

Ma torniamo ai formaggi in questione. Per rifornirsi del prezioso lavorato i buongustai non devono necessariamente recarsi al piccolo chalet, ma possono anche trovarli alla bancarella che i due fratelli allestiscono ai mercati di zona ed alle fiere fiere paesane, particolarmente frequenti nel periodo autunnale.

Anche alcuni ristoranti del posto servono queste bontà ai propri clienti, che finiscono per diventare anche clienti dei caseificio.

Ecco cosa c’è dietro una saporita mozzarella: una collaborazione stretta ed ininterrotta, 365 giorni l’anno, tra uomini ed animali domestici, lupi permettendo. Sì perché all’alpeggio dei due fratelli i lupi non si sono ancora visti, forse per un caso oppure perché ci sono ancora parecchi insediamenti umani permanenti. Ma prima o poi potrebbero arrivare…

© 2013 Pirunel – Tutti i diritti riservati. Riproduzione vietata – Redazione e credito foto: Ines Beltramo

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